იტალიელი შეფის, ენცო ნერის გზა ქართული სტუმარმასპინძლობის სამყაროში

საქართველო, რომელიც სტუმარმასპინძლობის მრავალსაუკუნოვანი ისტორიითაა ცნობილი, უკვე წლებია მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან შემოქმედ და პროფესიონალ ადამიანებს იზიდავს. საინტერესოა, რა განაპირობებს მათ არჩევანს, სწორედ საქართველოში განაგრძონ კარიერული განვითარება. ზოგისთვის ეს ახალ შესაძლებლობასთან ასოცირდება, ზოგისთვის კი იმ განსაკუთრებულ ემოციასთან და მიზიდულობასთან, რომელსაც ეს ქვეყანა სტუმრებში ტოვებს.

ერთ-ერთი ასეთი ადამიანი იტალიელი შეფ-მზარეული ენცო ნერია. ის საქართველოში პირველად 2015 წელს, ცოტა ხნით ჩამოვიდა, თუმცა ეს მოგზაურობა თითქმის ათწლიან ისტორიად იქცა. დღეს ენცო ნერი Swissôtel Tbilisi-სა და Mercure Tbilisi-ს კულინარიულ მიმართულებას ხელმძღვანელობს, ტრადიციულ იტალიურ რესტორანს უდგას სათავეში და ქვეყანაში არაერთი საინტერესო კონცეფციის განვითარებაში მონაწილეობს.

TheDiary: ენცო, როდის იმოგზაურეთ პირველად საქართველოში და როგორი იყო ეს გამოცდილება?

ენცო ნერი: საქართველოში პირველად 2015 წლის აგვისტოში ჩამოვედი. გია პირადაშვილმა კახეთში, Chateau Mere-ში მასტერკლასის ჩასატარებლად მიმიწვია.

ქართულ სამზარეულოს მანამდეც ვიცნობდი – 2013 წელს, როდესაც ბაქოში საკონსულტაციო პროექტზე ვმუშაობდი, რამდენიმე ქართულ რესტორანს ვესტუმრე. გარდა ამისა, ნიუ-იორკში ცხოვრებისას ქართველებთან ერთად მიმუშავია, ასე რომ, თქვენი კერძები ჩემთვის უცხო არ ყოფილა. თუმცა, ყველაზე დიდი შთაბეჭდილება თელავის ბაზარმა და ნატურალურმა პროდუქტებმა მოახდინა.

იმ პერიოდის საუკეთესო მოგონება კი ხინკალია, ყოველ ლუკმაზე თითო ჭიქა ჭაჭის თანხლებით.

TheDiary: რატომ გადაწყვიტეთ საქართველოში დარჩენა და თქვენი საქმიანობის აქ გაგრძელება?

ენცო ნერი: სიმართლე გითხრათ, ერთი კონკრეტული მიზეზი არ მქონია. კარიერულ ნაბიჯებთან დაკავშირებით ყოველთვის ინტუიციას მივყვები. 2017 წელს თბილისში დავბრუნდი, რათა ჩემს კარგ მეგობარს რესტორნის La Boheme განვითარებაში დავხმარებოდი. რესტორანი TripAdvisor-ზე ძალიან პოპულარული გახდა და მედიის ყურადღებაც მიიპყრო. სწორედ ამ პროექტის წარმატების შემდეგ სხვა საკონსულტაციო შეთავაზებები მივიღე, მათ შორის Radisson Blu-სა და კოჯორში მდებარე Bioli Hall-ისგან.

ამავდროულად, ქართველებისგან უდიდესი სითბო და სტუმართმოყვარეობა ვიგრძენი. თბილისი საოცრად მომხიბვლელი ქალაქი აღმოჩნდა, რომელიც თავისი ცხოვრების სტილით მშობლიურ იტალიას მაგონებს. ამ ყველაფრის შემდეგ დავრწმუნდი, რომ საქართველო ის ადგილი იყო, სადაც დიდხანს მინდოდა დარჩენა.

და აი, ცხრა წლის შემდეგ, ტრადიციული იტალიური რესტორნის მფლობელი ვარ და Accor-ისთვის სამი განსხვავებული კულინარიული კონცეფცია მაქვს შექმნილი.

TheDiary: Swissôtel Tbilisi-სა და Mercure Tbilisi-ს კულინარიულ მიმართულებას ხელმძღვანელობთ. როგორ ახერხებთ, რომ თითოეულმა მათგანმა ინდივიდუალობა შეინარჩუნოს?

ენცო ნერი: 2020 წლიდან ვთანამშრომლობ ბატონ ერდოღან შაჰინთან, რომელიც Accor-ის ორივე ობიექტის გენერალური მენეჯერია.

მე და ერდოღანს ამ მიმართულებით აბსოლუტურად ერთნაირი ხედვა გვაქვს. მან სრული თავისუფლება მომცა, შემექმნა ისეთი კონცეფციები, როგორიცაა Asado Steakhouse და Olives. ჩვენ გვჯერა, რომ რესტორანს მკაფიო იდენტობა უნდა ჰქონდეს, რომელიც მას კვების ობიექტიდან განსაკუთრებულ სივრცედ გადააქცევს და სტუმარს გამორჩეულ, ავთენტურ გამოცდილებას შესთავაზებს.

ჩემი მოვალეობაა, ამ რესტორნებმა შეინარჩუნონ ის უმაღლესი სტანდარტი და ხარისხი, რაც ბრენდის ნამდვილ ისტორიას ქმნის. სტუმარმა კი უნდა იგრძნოს, რომ ის დიდ და საინტერესო პროცესში მონაწილეობს.

TheDiary: რადგან ერთდროულად რამდენიმე სამზარეულოს, გუნდსა და კონცეფციას მართავთ, რა გასწავლათ ამ გამოცდილებამ იმის შესახებ, თუ როგორი უნდა იყოს ლიდერი?

ენცო ნერი: პირველ რიგში, გავაცნობიერე, რომ ეს პროფესია მხოლოდ სამსახური არ არის – ეს ცხოვრების წესია.

ახალგაზრდა შეფებს ყოველთვის ვეუბნები, რომ ჩვენი საქმე სხვების ბედნიერებას ემსახურება. ჩვენ ყველაზე მეტს მაშინ ვმუშაობთ, როდესაც სხვები ისვენებენ და დროს სასიამოვნოდ ატარებენ. ეს უდიდესი პასუხისმგებლობაა.

ადამიანების მართვა განსაკუთრებით რთულია, როდესაც საქმე გაქვს სხვადასხვა ეროვნების, კულტურისა და გამოცდილების მქონე გუნდთან. კარგი შეფი მხოლოდ მენიუს მართვით არ უნდა შემოიფარგლებოდეს – მან პროფესიონალები უნდა აღზარდოს.

ტექნიკური ცოდნის გაზიარება მნიშვნელოვანია, მაგრამ ნამდვილი ლიდერობა იმაში გამოიხატება, თუ როგორ უდგახარ გვერდით გუნდს, როგორ შთააგონებ მათ რთულ და სტრესულ სიტუაციებში. ადამიანები ემოციურები, არაპროგნოზირებადები და მრავალფეროვნები არიან, ამიტომ მათი მუდმივი მოტივირებაა საჭირო.

თუ დადგება დღე, როდესაც თქვენი გუნდი თქვენში საკუთარ კარიერულ მიზანს დაინახავს, ეს ნიშნავს, რომ უბრალო უფროსიდან ნამდვილ მენტორად იქეცით.

TheDiary: რა თვისებებს აქცევთ ყურადღებას გუნდის დაკომპლექტებისას?

ენცო ნერი: გამძლეობას, მოქნილობას, თავმდაბლობასა და შრომისმოყვარეობას.

TheDiary: რას ელიან დღეს სტუმრები რესტორნისგან ისეთს, რასაც, მაგალითად, ათი წლის წინ არ ითხოვდნენ?

ენცო ნერი: ვფიქრობ, ეს მაინც ქვეყნებისა და ქალაქების მიხედვით განსხვავდება. ლონდონისა და ნიუ-იორკის მსგავს მეგაპოლისებში, სადაც კულინარიული ინდუსტრია ძალიან სწრაფი ტემპით ვითარდება, სტუმრები განსაკუთრებული სიმკაცრით აკვირდებიან როგორც საკვების, ისე მომსახურების ხარისხს. მათ სურთ ზუსტად იცოდნენ, საიდან მოდის პროდუქტი – რომელი ფერმიდან, რა მეთოდით არის მოყვანილი და რამდენადაა ეკოლოგიურად სუფთა.

დღეს რესტორანში სიარული მხოლოდ შიმშილის დაკმაყოფილება აღარ არის – გემრიელი კერძის სახლში გამოძახება 20 წუთშიც შეიძლება. სწორედ ამიტომ, რესტორანში წასვლა სულ უფრო მეტად ემოციებთანაა დაკავშირებული. ადამიანებს სურთ შოუ, შეფებთან და პერსონალთან უშუალო კომუნიკაცია, ღია სამზარეულოსთვის თვალყურის დევნება, გამორჩეული ინტერიერი, კარგი კოქტეილები და ესთეტიკურად გაფორმებული თეფშები.

მათ სჭირდებათ ისტორია, რომელსაც შემდეგ სოციალურ ქსელებში მეგობრებს გაუზიარებენ.

TheDiary: მოგვიყევით თქვენი ცნობილი შოკოლადის ხინკლის შესახებ. როგორ გაჩნდა ეს იდეა?

ენცო ნერი: საქართველოდან ნიუ-იორკში დაბრუნების შემდეგ, მთხოვეს, შემექმნა ქართული კერძი იტალიური აქცენტებით.

როგორც აღვნიშნე, ხინკალმა ჩემზე დიდი შთაბეჭდილება მოახდინა და გარკვეულწილად, იტალიური რავიოლი მომაგონა. ამიტომ გადავწყვიტე, მისი ტკბილი ვერსია გამეკეთებინა. შთაგონება ტოსკანური რენესანსის ეპოქიდან წამოვიდა, სადაც რავიოლის შოკოლადის ცომით ამზადებდნენ.

ხინკალი ნადუღით, შაქრის პუდრით, თხილეულით, პიტნითა და ფორთოხლით შევავსე. თუ ტრადიციულ ხინკალს შიგნით წვენი აქვს, ჩემი ვერსია ხავერდოვან crème anglaise-თან ერთად უნდა გასინჯოთ, რათა მსგავსი ტექსტურა და სინაზე შეიგრძნოთ.

ზოგიერთი ადამიანი ამ იდეამ გააღიზიანა კიდეც, თუმცა ჩემთვის ეს ქართული ტრადიციისადმი უდიდესი პატივისცემის გამოხატულება იყო. დღეს ვიცი, რომ შოკოლადის ხინკალს ბევრ რესტორანში ამზადებენ, თუმცა არავინ ახსენებს, რომ ეს იდეა მე მეკუთვნის.

TheDiary: რომელი ქვეყნის სამზარეულომ მოგცათ ყველაზე დიდი გაკვეთილი, რომელიც დღემდე ახდენს გავლენას თქვენს ხელწერაზე?

ენცო ნერი: რა თქმა უნდა ჩემი სამშობლოს სამზარეულომ. იტალიური კულინარია ისტორიაში შევიდა, როგორც პირველი ეროვნული კულინარიული ტრადიცია, რომელსაც UNESCO-მ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი მიანიჭა.

TheDiary: კულინარიის მიღმა, კიდევ რა გაძლევთ შემოქმედებით ენერგიას?

ენცო ნერი: ხელოვნება, ისტორია და ბუნება – სწორედ ეს სამი კომპონენტი მეხმარება იმაში, რომ კულინარია მრავალსენსორულ გამოცდილებად ვაქციო.

მახსოვს, 25 წლის წინ, როდესაც Michelin-ის ვარსკვლავის მქონე რესტორან Il Postale-ში ვმუშაობდი, ჩემს მენტორთან და კოლეგებთან ერთად ადგილობრივი მხატვრის გამოფენას ვესტუმრე. ნამუშევრების სტილის, ტექნიკისა და ფერების გაცნობის შემდეგ, იმავე ვიზუალური ენით შთაგონებულებმა, გვინეის ქათმისგან განსაკუთრებული კერძი შევქმენით, სადაც ფორმები და ტექსტურები თეფშზე ინგრედიენტების საშუალებით გადავიტანეთ.

ეს იყო აბსოლუტურად ჯადოსნური და შთამაგონებელი პროცესი. ამ მოგონებებზე ფიქრი დღემდე დიდ ემოციას მგვრის.