ზეითუნის ზეთი - ჩვენი სამზარეულოს მთავარი ზეთი

ზეითუნის ზეთი არა მარტო სასარგებლო ცხიმოვანი მჟავებით და ანტიოქსიდანტებითაა მდიდარი, არამედ ხმელთაშუა ზღვის მოსაზღვრე ქვეყნების დიეტის შეუცვლელ ნაწილს წარმოადგენს. სწორედ მას უკავშირდება ამ ქვეყნებში სხვადასხვა ქრონიკულ დაავადებათა შემცირებული რისკი.

ზეითუნის ზეთში არსებული ოლეინის მჟავა ანთების გამომწვევი C-რეაქტიული ცილის შემცირებასთანაა დაკავშირებული, ხოლო მისი მთავარი ანტიოქსიდანტი - ოლეოკანთანი მოქმედებს როგორც ანტი-ანთებითი მედიკამენტი იბუპროფენი.

თუმცა, ყველა ზეითუნის ზეთი, რომელიც მარკეტის დახლებზე გვხვდება, ერთნაირად სასარგებლო არ არის. იმისთვის რომ ზეითუნის ზეთისგან მაქსიმალური სარგებელი მივიღოთ, უნდა ვიცოდეთ რომელი ვიყიდოთ.

ზეთის ხილიდან ზეითუნის ზეთის ექსტრაქციისთვის სხვადასხვა მეთოდი გამოიყენება: ცივი დაწურვა, ანუ მექანიკური და ქიმიური დაწურვა მაღალი ტემპერატურის პირობებში. 

სწორედ დაწურვის მეთოდზეა დამოკიდებული მჟავიანობის როგორი პროცენტულობა ექნება ზეითუნის ზეთს. რაც უფრო ნაკლებადაა „დამუშავებული“ ზეთის ხილი, მას ნაკლები მჟავიანობა აქვს, შესაბამისად შენარჩუნებული აქვს ყველა დადებითი თვისება. ქიმიური დაწურვა და მაღალი ტემპერატურა ზრდის ზეთის მჟავიანობას და მასში მცირდება სასარგებლო ნივთიერებები. თუმცა, ზეითუნის ზეთის მჟავიანობა მხოლოდ დაწურვის მეთოდზე არ არის დამოკიდებული. მოკრეფასა და ექსტრაქციას შორის გახანგრძლივებული დრო, სოკოვანი დაავადებები და ზეთის პროდუქციის დროს გათვალისწინებული ნორმები, ასევე ახდენს გავლენას ზეთში არსებულ მჟავიანობის ხარისხზე. გარდა ამისა, ზეთის მჟავიანობა იზრდება ჰაერთან, სითბოსთან და სინათლესთან ურთიერთობისას, ამიტომ შეინახეთ ზეთი მუქ, შუშის ბოთლში, მზის სხივებისგან მოშორებით და სიგრილეში.

სწორედ ზეითუნის ზეთის მიღების ტიპი და მასში მჟავიანობის ხარისხი განსაზღვრავს მის დასახელებას. არსებობს ზეითუნის ზეთის სამი ძირითადი ტიპი: უმაღლესი ხარისხის ცივი დაწურვის ზეითუნის ზეთი - extra virgin olive oil, მაღალი ხარისხის ცივი დაწურვის virgin olive oil და ზეითუნის ზეთი-olive oil.

• უმაღლესი ხარისხის ცივი დაწურვის ზეითუნის ზეთი ზეთისხილის მექანიკური დაწნეხვით მიიღება. შედეგად შენარჩუნებული აქვს გემო, არომატი, დადებითი თვისებები და მისი მჟავიანობა არის მინიმალური- 0.8%.

• ცივი დაწურვის ზეითუნის  ზეთის მიღებისას, გამოიყენება მცირე ქიმიური ჩარევა (დანაკარგი მცირეა) და მჟავიანობა იზრდება 2.5 %-მდე.

• ზეითუნის ზეთი მიიღება ცივი დაწურვის ზეითუნის ზეთისა და რაფინირებული ზეითუნის ზეთის შერევით. მასში მნიშვნელოვნადაა შემცირებული ანტიოქსიდანტები და სხვა სასარგებლო ნივთიერებები.

დახლებზე ასევე შევხვდებით ზეითუნის ზეთს წარწერით olive pomace oil, რომელიც სხვა ზეითუნის ზეთების დაწურვის შედეგად მიიღება. მასში არ არის ანტიოქსიდანტები და სხვა სასარგებლო ნივთიერებები.

თუმცა, აღმოჩნდა, რომ არ არსებობს კანონი, რომელიც გააკონტროლებს რამდენად ემთხვევა წარწერა ბოთლში არსებულ ზეთს. ამის გამო ხშირად ხდება, რომ ბოთლში, რომელსაც აწერია უმაღლესი ხარისხის ზეითუნის ზეთი, აღმოჩნდება რაფინირებული ზეთი.

არსებობს რამდენიმე მეთოდი, რომელიც დაგეხმარებათ გაარჩიოთ უმაღლესი ხარისხის ზეთი სხვა ნაკლებ ხარისხიანი ზეთისგან: 

1. პირველი არის ორგანოლეპტიკური თვისებები, Extra virgin olive oil-ს ძირითადად აქვს მძაფრი გემო, სუნი, არომატი და ფერი. 

2. მაღალი ხარისხის ზეთი არ იყიდება პლასტმასის ბოთლში ან გამჭვირვალე შუშის ბოთლში. რადგან სინათლეზე ექსპოზიცია ამცირებს მის დადებით თვისებებს.

3. მიანიჭეთ უპირატესობა ორგანულ პროდუქტს, მართალია ასეთი პროდუქტი ძვირი ღირს, თუმცა ხარისხი გარანტირებულია.

მიუხედავად იმისა, რომ რაფინირებული ზეთი ყველაზე გამძლეა ტემპერატურის მიმართ, უმაღლესი ხარისხის ცივად დაწურული ზეითუნის ზეთიც საკმაო მდგრადობით გამოირჩევა ტემპერატურის მიმართ. ზოგადად, შესაწველი ზეთების არჩევისას გასათვალისწინებელია ორი ფაქტორი: შებოლვის ხარისხი და ოქსიდაციის ხარისხი. ზეითუნის ზეთი ამ ორივე ფაქტორის მიხედვით ერთ-ერთი საუკეთესოა.

ექსპერტების აზრით, უმაღლესი ხარისხის ცივი დაწურვის ზეითუნის ზეთის წვის ტემპერატურა 185 °C-207 °C-ის ფარგლებში მერყეობს. ზეითუნის ზეთი ნამდვილად ძალიან ჯანმრთელი ზეთია, მთავარია გამოვიყენოთ ნამდვილი და მინიმალურად დამუშავებული სახეობა.